ZACATECAS. Zacatecas está perdiendo potencial en la producción de cabras y ovejas debido al bajo consumo de su carne en el estado, que los ganaderos están envejeciendo y los jóvenes no quieren trabajar en el sector, así como la pérdida de agostaderos, falta de apoyos gubernamentales y de emprendimientos para aprovechar este tipo de ganado.
Lo anterior, pese a que el estado tiene una vocación ganadera por naturaleza y sus condiciones geográficas, principalmente en la región semidesértica, lo convierten en un lugar propicio para la crianza de cabras y borregas, señaló Victoria Elizabeth Castrellón Ahumada, representante del Sistema Producto Caprino Ovino.
Precisó que la introducción y mayor explotación de bovinos ha ido desplazando el ganado caprino y ovino al grado de que en el estado solamente se cuenta con dos o tres rebaños que pueden estar produciendo animales para pie de cría.
“Se está perdiendo potencial para impulsar el ganado caprino debido a la apertura de tierras de cultivo donde pastoreaban los animales, ya que al no poder hacerlo van dejando de lado la actividad económica totalmente”, enfatizó.
CONSUMO NO COTIDIANO
La también docente investigadora de Medicina Veterinaria de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) expuso que juega en contra el hecho de que la población no tiene una cultura del consumo diario de carne de ovino o caprino en comparación con la de pollo, res y cerdo. “Generalmente el consumo de este tipo de animales es en alguna festividad”.
Sin embargo, durante la contingencia sanitaria no hubo esas actividades sociales, por ello los ganaderos no vendían su cabras y ovejas. “Nos vimos obligados a eliminar un gran número de animales, nos quedamos con el rezago de los rebaños, que se vieron bastante disminuidos”, explicó Castrellón Ahumada.
Señaló que lo único que ha favorecido actualmente a los pequeños productores, que lograron solventar el ganado durante la pandemia, es que ahora sí tienen muy buen precio debido a que hay un desabasto importante.
CABRITO
La representante del Sistema Producto Caprino Ovino afirmó que, a pesar de que Zacatecas es el que produce grandes cantidades de cabrito, no tiene un buen precio en el mercado.
Mientras que en Monterrey, Nuevo León, es un platillo emblemático y un cabrito alcanza los 1 mil pesos, “aquí [en el estado] al productor realmente se le paga muy barato, [por ejemplo] venden las camadas, por muy bien vendidos en 600 pesos”, ahondó la médico veterinario.
Agregó que otro factor que afecta a los productores zacatecanos es que no tienen contacto directo con quien compra el cabrito, como Monterrey o Saltillo, Coahuila, sino que dependen completamente del intermediario.
Castrellón Ahumada consideró que el precio bajo de este ganado se debe a diversos factores como a que la sanidad con la que cuentan los rebaños “realmente es muy pobre” porque hay productores que no acostumbran adicionar suplementos alimenticios al pastoreo para que las cabras alcancen mayor peso.
Al respecto, expuso que lo que podría ayudar es introducir genética que permita tener animales que ganen peso rápido y tengan buenos kilos al destete, pero se requiere invertir y apoyo gubernamental para expandir la producción.
MIEDO A EMPRENDER
La médico veterinario advirtió que los caprinocultores tienen miedo de integrarse al emprendimiento porque la mayoría tienen muchos años trabajando de la misma forma. “Adentrarse a otro tipo de negocio quizás les puede dar un poco de miedo”.
Precisó que además existen dos factores más que son: el desconocimiento y el tipo de inversión que se tiene que hacer, porque para tener un taller de productos lácteos implica manejo de tecnología y capacitación en cuanto a medidas sanitarias, como el manejo de alimentos destinados a consumo humano.
Por ello, refirió que se requiere recurso para invertir en mobiliario, instalaciones o comprar una mesa de acero inoxidable para la fabricación de quesos. “Es un costo realmente importante, [pues al] comprar un equipo de ordeño estamos hablando de 60 a 80 mil pesos que muchas veces el productor no tiene la capacidad de asumir”.
PÉRDIDA DE INTERÉS
Castrellon Ahumada expuso que otro escenario que ocasiona que Zacatecas esté perdiendo potencial en la producción de ganado de cabras y ovejas es la falta de interés de los nuevos productores.
Aseveró que “es algo que se está viviendo en muchos sectores agrarios, pues los jóvenes no quieren dedicarse a cuidar chivas o borregas, porque buscan otro tipo de oportunidades con mejores prestaciones y que quizá les dan una calidad de vida diferente.
“En nuestro caso, tenemos complicaciones para conseguir quién cuide los rebaños, a no ser el señor que ya tiene 60 o 70 años, ya que los nietos de estas personas no se interesan en lo absoluto, no quieren tener un trabajo físico desgastante”, puntualizó.
Buscan darle valor agregado a la carne y leche de cabra
Investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) elaboraron embutidos y productos lácteos utilizando carne y leche de cabra adulta y macho cebado que actualmente ya no tienen mercado.
Lo anterior, ya que se vio la necesidad de crear productos agroindustriales con diferentes tecnologías de alimentos para dar un mayor valor agregado a la cabra adulta, convirtiendo su carne en embutidos, como chorizo verde y rojo, jamón cocido, carne seca o deshidratada; y aprovechándose su leche para la elaboración de diferentes quesos.
Es decir, “para darles un fin determinado a las cabras adultas, que ya no tienen un mercado, porque para el sistema caprino es el cabrito. Por lo tanto la cabra adulta se considera como una carga desde hace una década”, explicó Juan José Figueroa González, investigador de INIFAP en el campo experimental Zacatecas
Precisó que este proyecto de valor agregado tiene sus orígenes entre 2012 y 2014 con el apoyo del médico veterinario Juan Carlos López García, de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader). “Él trabajó la parte de lácteos para crear diferentes tipos de queso, lo que posicionó más al proyecto”.
Explicó que a pesar de que el programa concluyó hace una década, en su momento se intentó transferir la tecnología desarrollada a los caprinocultores de Pánuco y Villa de Cos; sin embargo, no se llegó al objetivo principal: que estos productos agroindustriales fueran replicados para dar mayor valor agregado a su ganado.
PROYECTO AL ALCANCE DE TODOS
El especialista en Industria Alimentaria dio a conocer que el INIFAP puso a disposición la base de datos del proyecto de aprovechamiento de la carne y leche de cabra adulta para que los ganaderos puedan aprovecharla y crear microempresas y emprendimientos locales. “Estas tecnologías están ahí en anaquel, pero no quiere decir que no se puedan transferir”.
Ejemplificó el caso de la Comarca Lagunera, donde están en proceso de compartir estas tecnologías. “Aunque allá los investigadores trabajarán con la carne de ovino”.
Al reconocer que en Zacatecas ha faltado difusión para impulsar un mercado de oportunidad ante la gran cantidad de ganado caprino que se produce, mencionó que la intención de este proyecto es que se considere el consumo de mercancías elaboradas con la carne de cabra.
Lo anterior, ya que son productos magros, que los convierte en alimentos funcionales. “No traería tantos sellos como algunos subproductos que podemos encontrar en el mercado”.
OFRECEN CURSO
El INIFAP está con la mayor disposición para trasladar sus tecnologías de alimentos a las comunidades mediante un taller teórico y práctico, de tal manera que el caprinocultor maneje al 100 por ciento la elaboración de estos productos que sea de su interés.
Juan José Figueroa expuso que actualmente la producción caprina es una actividad de subsistencia para productores rurales de escasos recursos, que representan la principal actividad de subsistencia en las zonas desérticas y semidesérticas de Zacatecas.
Sin embargo, con embutidos y productos lácteos desarrollados “podrían crear pequeñas o medianas microempresas que le den valor al sistema caprino, de tal manera que se puedan generar tecnologías de alimentos inocuos y de alta calidad nutricional. Sería un buen momento para apoyar económicamente a este tipo de comunidades”.