Hermosillo.- El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) expuso que en Sonora se elaboran tres de los 30 quesos artesanales que se realizan en el país, los cuales son un patrimonio cultural y culinario que debe rescatarse.
Este fin tiene el proyecto “Mejoramiento de la productividad, competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México”, indicó la coordinadora de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD, Belinda Vallejo Galland.
Se identificaron, dijo, 30 quesos artesanales por parte de personal del Instituto Nacional de Investigadores Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), y de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Estado de México (UAEM).
En Sonora, indicó, se cuenta con los quesos artesanales de los tipos fresco, cocido y quesadilla, productos típicos que conforman el 10 por ciento del total de los tipos de queso ya identificados a nivel nacional.
Por su parte, el investigador del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del CIAD, Aarón Fernando González Córdova, dijo que toda actividad artesanal presenta problemáticas que deben solventarse.
De esa forma, planteó, se podrá dotar al sector productor de quesos con las herramientas y conocimientos suficientes para producir quesos con calidad y con larga vida de anaquel.
Los problemas más frecuentes son falta de homogeneidad en procesos, variabilidad en la composición de la materia prima, establecimiento de buenas prácticas de higiene y manufactura y falta de formación de grupos o asociaciones.
Para apoyar a los productores, durante el primer año de trabajo de este proyecto, se elaboraron manuales para la quesería artesanal mexicana llamados “Buenas prácticas de higiene en el ordeño y manejo de la leche cruda destinada a quesería artesanal”.
En Sonora existen poco más de 400 queserías artesanales instaladas documentadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Los investigadores convocaron a esos productores de queso a que se organicen o asocien por grupos para recibir capacitaciones que contribuirán a una producción de mayor calidad y homogeneidad.
González Córdova enfatizó que “en CIAD estamos convencidos de que es importante para los productores y consumidores tener quesos calidad Sonora, con identidad propia, genuinos y con calidad sensorial inigualable y única”.