ZACATECAS. La Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia (UAMZ) de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) se distingue por su fuerte vínculo con la sociedad, un ejemplo de ello es la producción y comercialización de productos lácteos de primera calidad, los cuales son un reflejo del compromiso y la excelencia de la institución.
En entrevista para Comunicación Social de la UAZ, el director de la UAMVZ, José Manuel Silva Ramos, subrayó la importancia de que la sociedad conozca los productos y actividades que se realizan dentro de este programa, enfatizando que la UAMZ se dedica a la producción de lácteos de calidad que son altamente valorados tanto por los universitarios como por los zacatecanos en general debido a su exquisito sabor.
En este sentido, subrayó la importancia del Taller de Productos Lácteos, dirigido por el médico veterinario zootecnista y docente universitario, Ildefonso Ruiz Rivera, no solo por enfocarse a la comercialización de productos, sino también porque desempeña un papel fundamental en la formación integral de los estudiantes.
“A través de la materia optativa ‘Ciencia y Tecnología de la Leche’ impartida por el maestro Ildefonso, se brinda a los estudiantes la oportunidad no solo de expandir su creatividad, sino también de familiarizarse con los productos que la institución elabora. Este taller representa un espacio esencial donde los alumnos pueden llevar a cabo prácticas con los productos lácteos, fortaleciendo así su formación con experiencias prácticas”, enfatizó Silva Ramos.
En dicho taller, se elaboran una amplia variedad de productos derivados tanto de la leche de vaca como de leche de cabra. Entre estos productos se incluyen quesos de diferentes tipos y sabores, tales como quesos añejos, botaneros, panela, frescos, provolone, chihuahua, asadero, asaderos con especias, asaderos con carne, queso crema, queso ranchero e incluso requesón, entre otros. Todos estos productos están respaldados por la garantía de inocuidad y calidad del programa correspondiente.
Respecto al proceso de producción que se lleva a cabo en este espacio universitario, Felipe de Jesús Ortega Rodríguez, quien cuenta con 9 años de experiencia en el taller de la UAMZ, compartió algunos detalles sobre el meticuloso proceso de elaboración de los quesos.
Por ejemplo, -dijo- para la producción del queso estilo chihuahua, ampliamente consumido en Zacatecas, el proceso inicia con el traslado de la leche desde el cuarto de ordeña hasta el taller mediante una manguera y una bomba. Este tipo de queso, que se clasifica como madurado prensado, requiere leche de alta calidad.
Posteriormente, se inicia la pasteurización de la leche a 65 grados, seguida de enfriamientos específicos para el proceso de cultivo y cuajado. Luego, se procede a enfriar la leche a diferentes temperaturas específicas: 42 grados para la calcificación, 38 grados para la cultivación y 36 grados para el cuajado.
Una vez completado este proceso, el cuajado se deja reposar durante 40 minutos antes de ser cortado y sometido a un nuevo calentamiento. Durante este paso, la cuajada se calienta a 38 grados centígrados para iniciar el proceso de maduración. Una vez que la cuajada ha alcanzado la madurez adecuada, se procede al desuerado y salado.
Previamente, se preparan los moldes con manta, asegurándose de que estén limpios y listos para su uso. Luego, se moldea y prensa la cuajada, con un tiempo de prensado que puede variar entre 11 y 14 horas, comenzando desde la tarde hasta la mañana del día siguiente. Una vez terminado este periodo se sacan de la prensa y se recortan los bordes para pasar al proceso de madurado en donde se guardan los quesos en una cámara controlada.
Este proceso meticuloso garantiza la calidad y la textura óptima de los quesos elaborados en el taller, además, es importante destacar que durante el proceso de fabricación se logra un significativo ahorro de agua.
Por otra parte, Felipe de Jesús, explicó que, dependiendo de la cantidad de leche disponible y otros factores relacionados con la producción láctea, se fabrican al día un promedio de 32 a 36 quesos estilo chihuahua por día, alrededor de 24 a 28 panelas y aproximadamente 60 quesos crema con una variedad de sabores.
Cuando se le preguntó qué es lo que más disfruta de su trabajo, Felipe compartió: «Disfruto enormemente de mi labor aquí. Llevo nueve años en este taller y me siento muy a gusto, me encanta todo el proceso de elaboración y en lugar de medir el tiempo en minutos, lo hago en canciones; me dejo llevar por la música para contar cada parte del proceso».
Cabe mencionar que los productos lácteos elaborados en la UAMVZ de la UAZ están disponibles en «La Posta UAZ», un establecimiento que cuenta con tres sedes. Una de ellas se encuentra ubicada en el Pasaje Comercial «Genaro Codina», en el Centro Histórico, mientras que la segunda está situada junto al SPAUAZ y la tercera se encuentra a la salida de la propia UAMVZ específicamente en el km 31.5 de la Carretera Panamerica, Zacatecas – Fresnillo, en Gral. Enrique Estrada, Zac.