Zacatecas.- La comida barroca es una tradición que agoniza, porque pocos especialistas en México y Zacatecas trabajan por rescatarla y preservarla, reconoció la Chef Cuquita, investigadora, banquetera y docente gastronómica.
La comida barroca data de los siglos XVII y XVIII y se caracteriza por los múltiples condimentos y adornos que contiene, cuyos sabores son mayormente dulces, ya que su base es la miel de abeja, frutos secos y un poco de mantequilla.
La única chef zacatecana especializada en elaborar la comida barroca lamenta el poco interés que existe por investigar esas recetas, rescatarlas y preservarlas como patrimonio gastronómico mexicano y del estado.
Chiles en nogada, pollo en miel, pollo al supremo barroco, lomo en adobo antiguo, lomo relleno en salsa de ciruela pasa, asado de bodas, mancha manteles, mole poblano y pescado a la vizcaína, son sólo algunos ejemplos de la comida barroca.
Renuente a que esta tradición de comida mexicana perezca, la Chef Cuquita se ha dedicado a investigar, rescatar y elaborar las recetas tradicionales.
En su esfuerzo por mantener viva esta gastronomía, ella no únicamente ha sido docente en diversas universidades de México y el mundo, sino que actualmente está escribiendo un libro sobre el tema.
Además, ha presentado muestras barrocas en diversos países, entre ellos Venezuela, Bolivia, Colombia y Perú, convirtiéndose en embajadora gastronómica de México, su nación natal, en la que también promueve sus platillos.
La Chef Cuquita, como la conocen en el argot, considera que esta tradición se pierde, incluso porque ni las propias universidades gastronómicas zacatecanas tienen el interés por rescatar los platillos barrocos, de ahí que ella se haya dado a la tarea de hacerlo.
Afirma que pronto abrirá un restaurante en esta capital, pues sus comensales desde hace años se lo exigen, ya que en la actualidad en el estado solamente presente una muestra gastronómica al año y lo hace dentro del Festival Barroco, que organiza a finales de septiembre la administración del Museo de Guadalupe.
Originaria del municipio de Río Grande, Cuquita radica desde hace 38 años en la capital. La han invitado a eventos en sudamércia, en Santa Cruz Bolivia, Bogotá Colombia y en especial Venezuela donde asistió a un festival, donde iba con la representación de México.
La chef indica que los retos que tiene al corto plazo son precisamente la publicación de su libro de recetas barrocas y la apertura del restaurante, porque “es la herencia que le voy a dejar a Zacatecas”, afirma con un tono de voz entre esperanzador y melancólico.
En septiembre próximo se cumplirán 13 años del Festival Barroco y son los mismos que la chef tiene de rescatar y cocinar la comida barroca, reto que inició precisamente cuando la directora del Museo de Guadalupe, Rosa María Franco, la invitó a participar con una muestra gastronómica.
En este 2014, cuando se lleve a cabo la 13 edición del Festival Barroco, en la muestra gastronómica la investigadora presentará platillos de su propia creación, como unas pechugas rellenas de frutos secos en salsa de chabacano; Chiles chipotles secos rellenos con carne molida y frutos secos y codornices rellenas.
Este fuerzo que hace, afirma, es para innovar y lograr incrementar el gusto de la población por la comida barroca, pero también porque “hago lo que amo: cocinar, cocinar y cocinar”.
Cuando el sazón es una herencia de tu madre y abuela y todavía lo mejoras poniéndole mucho amor, el resultado no puede ser otro que una delicia, concluye la investigadora gastronómica al tiempo de invitar a los mexicanos a probar la comida barroca.